SACRIFICIO: Antes de su transporte al matadero, los cerdos tienen que guardar un periodo de ayuno mínimo de doce horas. Ya en el matadero, deben pasar como mínimo doce horas antes del sacrificio para eliminar la fatiga muscular provocada en el transporte y asegurar niveles correctos de glucógeno en el cerdo, para lo cual se le administra agua con azúcar. El sacrificio del animal se hace con aturdimiento previo y posterior sangrado.

OREO: En la fase de oreo, la canal se mantiene durante un mínimo de cuatro horas a una temperatura máxima de 10 grados centígrados y una humedad relativa del 90% en la primera hora y del 80% en las restantes.
Una vez realizado el despiece de la canal, el interior del pernil deberá alcanzar temperatura de 2 grados, debiéndose mantener la cadena de frío hasta el secadero.
En el matadero, los perniles destinados a la elaboración de jamón de Denominación de Origen son marcados con un sello indeleble y numerado para identificar la granja de producción y de cebo de la que procede del cerdo.

CURACIÓN Y MADURACIÓN DEL JAMON D.O.: En los secaderos se realiza la elaboración del jamón, con una duración mínima de doce meses. El proceso de elaboración incluye dos fases: curación, necesaria para la correcta conservación del producto e incluye el salazón, lavado, post-salado y secado; y maduración, durante la cual el jamón alcanza sus características de sabor y aroma.