Las razas de cerdos admitidas por la D.O. son cruce entre las razas Landrace (tipo estándar) y Large White, en lo que respecta a la línea madre; y Duroc para la línea padre.


Dichas razas permiten obener perniles de calidad dietética con bajos niveles de colesterol (niveles altos en grasas insaturadas y bajos en grasas saturadas).