jalonca

1.August 2010

Materia Prima

Selección

Salazón y Lavado

Post-salado

Secado Natural

Control Final

El objetivo de la salazón es la penetración de las sales de curado desde la superficie hacia el interior de la pieza.

El proceso de salazón se realiza con sal en contacto con las piezas, comprendiendo las siguientes etapas: Frotamiento, Salazón en Bandejas y Salazón en Pilas. Los jamones estarán en salazón poco más de una semana.

1. FROTAMIENTO

Se frotan las piezas con una determinada cantidad de sal curante con el fin de que penetren en aquellas zonas de más difícil acceso.

2. EN BANDEJAS

A continuación, los perniles se colocan horizontalmente en bandejas recubiertos individualmente de sal. Este proceso, característico del Jamón Jalonca, permite que la absorción inicial de la sal sea totalmente uniforme en la superficie del jamón.

3. EN PILAS

Después de la salazón en bandejas, las piezas se apilan entre capas de sal en las cámaras de salazón con unas condiciones muy controladas de temperatura (2ºC aprox.) y humedad relativa alta.

A la salida de las cámaras de salazón, las piezas de lavan con agua fría a presión con el fin de eliminar el exceso de sal que queda adherida en la superficie del jamón.

JAMONES