El objetivo de esta etapa es el desarrollo de las características típicas del Jamón Jalonca: textura, aroma, olor y sabor.

El desarrollo del aroma y sabor necesita un tiempo y unas condiciones que deben ser cumplidas para obtener jamones de buena calidad. En los procesos de "curado rápido" en los que se aplican temperaturas elevadas para acelerar la pérdida de humedad del jamón, el tiempo de curado no es suficiente para que se desarrolle el aroma y sabor típicos de un buen jamón.

El Jamón Jalonca permanece durante un mínimo de 12 meses en los Secaderos Naturales de la planta de Calamocha, tiempo durante el cual se producen los cambios en las proteínas y grasas que generan el "bouquet" característico del Jamón Jalonca.