I.A. Jalonca realiza una primera selección y clasificación a la recepción del jamón en fresco basadas en el control del pH, Temperatura, Peso, Aspecto y Presentación de la carne. Estos factores serán esenciales para obtener la calidad del Jamón Jalonca.

Antes de empezar el proceso de salazón, los jamones frescos se perfilan para obtener una aspecto uniforme y se pasan por la desangradora de rodillos para extraer toda la sangre de las arterias.