- Schlachtung: Vor ihrem Transport zum Schlachthof, müssen die Schweine mindestens zwölf Stunden ohne Nahrung sein. Im Schlachthof müssen sie sich vor der Schlachtung mindestens zwölf Stunden aufhalten, um die durch den Transport hervorgerufene Muskelermüdung zu beseitigen und die richtigen Glykogenwerte abzusichern, wozu ihnen Zuckerwasser verabreicht wird. Die Schlachtung der Tiere erfolgt durch Betäubung und anschließendes Ausbluten.

- Abtropfen: In der Abtropfphase wird der Schlachtkörper mindestens vier Stunden bei einer maximalen Temperatur von 10 Grad gehalten und bei einer relativen Feuchtigkeit von 90% in der ersten Stunde und von 80% die übrige Zeit.
Nach der Zerlegung des Schlachtkörpers muss das Innere des Schinkenteils eine Temperatur von 2 Grad erreichen, wobei die Kältekette bis zur Trockenkammer einzuhalten ist.
Die für die Erzeugung von Schinken mit Herkunftsbezeichnung bestimmten Schinkenteile werden im Schlachthof mit einem haltbaren und nummerierten Stempel versehen, um den entsprechenden Erzeuger- und Masthof zu identifizieren, von dem das Schwein stammt.

Abhängen und Reife des Schinkens mit D. O.: In den Trockenkammern geht die Erzeugung des Schinkens mit einer Mindestzeit von zwölf Monaten vonstatten. Der Erzeugerprozess schließt zwei Phasen ein: Abhängen. Für die richtige Konservierung des Produkts erforderlich, beinhaltet es das Salzen, Waschen, Nachsalzen und Trocknen; und Reife, in der der Schinken seine Geschmacks- und Aromaeigenschaften erreicht.