Die von der D.O. zugelassenen Schweinerassen sind eine Kreuzung aus den Rassen Landrace (Standard) und Large White hinsichtlich der mütterlichen Linie und Duroc für die väterliche Linie.

Bei diesen Rassen können Schinken einer Nährwert-Qualität mit niedrigem Cholesteringehalt erreicht werden (hoher Anteil an ungesättigten Fetten und niedriger Anteil an gesättigten Fetten).