Nach dem Abtropfen kommen die Teile in die Nachsalzkammern, wo sie ca. 8 Wochen verbleiben.

In dieser Phase findet eine gleichmäßige Verteilung des Salzes in der gesamten Muskelmasse des Schinkens statt, wobei gleichzeitig der langsame Trockenvorgang des Schinkens einsetzt.

Die Umgebungsbedingungen der Nachsalzkammer sind für die gute Entwicklung der Reife des Schinkens von entscheidender Bedeutung.