Ziel dieser Phase ist die Entwicklung der typischen Eigenschaften des Jalonca-Schinkens: Textur, Aroma, Geruch und Geschmack.

Die Entwicklung von Aroma und Geschmack erfordert Zeit und Bedingungen, die für den Erhalt von Qualitätsschinken einzuhalten sind.

Bei den Vorgängen des "schnellen Abhängens", bei denen für den schnelleren Feuchtigkeitsverlust des Schinkens erhöhte Temperaturen angewandt werden, reicht die Zeit nicht aus, um das typische Aroma und den typischen Geschmack eines guten Schinkens zu entwickeln.

Der Jalonca-Schinken verbleibt mindestens 12 Monate in den natürlichen Trockenkammern der Einrichtungen in Calamocha, eine Zeit in der die Veränderungen der Proteine und Fette vor sich gehen, die das charakteristische "Bouquet" des Jalonca-Schinkens erzeugen.