Bei Anlieferung des frischen Schinkens nimmt Jalonca eine erste Auswahl und Sortierung des Schinkens auf der Basis von Kontrollen des pH-Wertes, der Temperatur, des Gewichtes, des Aussehens und der Aufmachung des Fleisches vor. Diese Faktoren sind für das Erreichen der Qualität eines Jalonca-Schinkens grundsätzlich.

Vor Beginn des Salzprozesses, wird der frische Schinken für den Erhalt eines gleichförmigen Aussehens beschnitten und durch die Rollen-Ausblutung gegeben, um das gesamte Blut aus den Arterien zu entfernen.