Avsikten med denna etapp är utvecklingen av de utmärkande egenskaperna på Jaloncaskinkan: textur, arom, doft och smak.

Utvecklingen av aromen och smaken kräver tid och vissa villkor som måste uppfyllas för att erhålla skinkor av god kvalitet. Vid processer för "snabb lufttorkning" vid vilka man applicerar höga temperaturer för att accelerera förlusten av skinkans fuktighet, är tiden för lufttorkning inte tillräcklig för att tillåta att aromen och den typiska smaken på en god skinka utvecklas.

Jaloncaskinkan förblir i den Naturliga Torkkammaren under åtminstone 12 månader i anläggningen i Calamocha, under denna tid uppstår de förändringar i proteiner och fetter som ger Jaloncaskinkan sin karakteristiska "bouquet".