Jalonca utför ett första urval och klassificering vid mottagandet av den färska skinkan baserade på kontroll av pH, Temperatur, Vikt, Aspekt och Presentation av köttet. Dessa faktorer är väsentliga för att erhålla Jaloncaskinkans kvaliteten.

Innan saltningsprocessen påbörjas, profilformas de färska skinkorna för att uppnå ett uniformt utseende och därefter valsas skinkorna för att pressa ut allt blod ur ådrorna.